和式清淨 － 日本甲州葡萄

人愈大，我愈喜歡跟寥寥幾位志同道合的真心摯友詳談聊天，少了參加嘈雜喧鬧的大派對，畢竟對質的追求比量的要高很多；飲食也一樣，近年我的品酒口味，傾向搜尋一些具備內涵、線條幼細有複雜性的酒品，爆炸力強又濃膩大刺刺的類型，喝少了許多。葡萄品種繁多，歐洲白葡萄種類中，擁有我所追求的所謂「內涵」和複雜性，雷司令(Riesling,又譯作薏絲琳)固然是首選，那獨特的清香優雅和實而不華的結構層次，其他白葡萄很難匹敵；陳年後的賽蜜蓉(Semillon)是我的心頭好，它那隨著年月沉澱出的獨特成熟韻味，叫我神魂顛倒；羅亞河谷(Loire Valley)出產的白詩南(Chenin Blanc)，脫俗又平衡，明媚具靈氣。近年，日本的甲州(Koshu)別具氣質，入口乾淨清爽，吸引了我和很多國際酒壇人士的注目。

甲州葡萄是日本的古老品種，其起源成謎，但根據基因鑑定，甲州屬歐洲品種血統，故此葡萄種植歷史家認為甲州乃是古時從歐洲被帶到遠東日本種植，其中最常被人提及的版本是此品種源自中亞高加索地區，於大約八世紀時隨佛教經絲綢之路到達中國然後輾轉傳到日本，另有一說是有人把兩個歐籍品種混配成新種用於日本，落地生根。到了十二世紀，野生甲州葡萄藤被發現在本州山梨縣(Yamanashi) ── 尤其勝沼地區(Katsunuma)廣泛種植，專家們於是加以研究栽種，從此成為日本主要品種之一，連同後來於二十世紀被研發出來的巨峰(Kyoho)、Muscat Baily A、Neo Muscat、Hiro Hamburg等並列日本特色葡萄。甲州的基因獨特，暫時仍未有研究尋獲其家族血系，但質素高，在全線日本特色葡萄品種中，往往被看高一線。

Grace Winery的美女少莊主兼釀酒師Ayana Misawa三澤彩奈曾在波爾多學習釀酒，又到過世界多國葡萄園工作，並對甲州葡萄研究甚深，她正講解甲州的特性和山梨縣葡萄園如何處理當地潮濕問題。

日本氣候潮濕，夏天炎熱，冬天寒冷，葡萄園遍佈全國五個主要縣份，包括上文提過的山梨縣、山形縣(Yamagata)、長野縣(Nagano)、岡山縣(Okayama)及福岡縣(Fukuoka)，超過八成半用作食用，餘下的一成半就是釀酒和製成果汁。山梨縣的勝沼位處內陸地區，日照時間長，雨量較少，土壤主要是火山石，透水度高，日夜溫差大，葡萄生長時間長，適合栽種葡萄，甲州在這裡如魚得水。因為雨量及濕度高，葡萄園會把藤樹處理成Pergola的高列狀，增加透氣度和樹葉接觸陽光面，但個別酒莊會因應情況而把葡萄排列分叉形，減低產量；葡萄園又會把泥土往藤的樹幹底部堆高，行與行之間成了淺溝，讓多餘水分可以往外走，山梨縣著名酒莊Grace Winery就是用這樣的方法排走樹藤接收的水分，控制葡萄產量和質素。

日本本州山梨縣的葡萄藤多數以Pergola方式種植（如圖的Chateau Mercian酒莊），讓空氣流通更佳，再嚴加控制產量，但亦有少部分莊園以較矮方式種植。

甲州外皮帶微紫或粉紅色，外觀甚美，產量高，遲萌芽，屬遲熟品種，對貴腐霉菌(Botrytis，noble rot)有頗高的抗病能力，但同時亦容易染上霜霉病(Downy Mildew)和白粉病(Powdery Mildew)。山梨以外，甲州葡萄在山形、大阪、鳥取和島根均見芳蹤。

日本Grace Winery的甲州乾白酒清香醇柔，礦物味與果味平衡均稱，口感舒服。

優質甲州葡萄可釀製酒體輕盈的白酒，香氣芬芳，充滿白花氣息，清爽、鮮香，入口舒服，酸度高，味道帶有優雅的青色水果風味，中段散發礦物味，含蓄而豐盈，乾淨清純。大部份酒莊偏向釀製純淨的甲州，主要以不鏽鋼缸發酵，不作陳年，有釀酒師以其釀製清新簡單的氣泡酒，質素可以；近年更有酒廠作出新嘗試，利用橡木桶發酵，連渣陳年，釀製口感豐厚的乾白酒，但我還是喜歡帶有原果味的版本，愛它容易入口，配搭食物亦佳。