專欄文章
冷靜、熱情還是中庸? 淺談葡萄酒發酵溫度
香港的夏天愈來愈熱，過熱的天氣會令人煩躁不安，稍為把我們「冰鎮」(進入冷氣間)可以把情況改善，飲用甚至是釀製葡萄酒也一樣需要適量的溫度控制。釀製葡萄酒期間，溫度控制是釀酒師非常重視的一環，尤其進行酒精發酵過程時，因為酵母和細菌對溫度敏感，稍一不慎葡萄汁液不能如願把糖分轉化、流失應有風味甚至釋出怪味，整缸酒便會泡湯，不能採用。
酵母是有生命的，在「他們」埋頭苦幹地把糖分轉化成酒精時，他們的「工作」會令期間周圍環境溫度上升。當葡萄汁液只有約攝氏(下同)四、五度，酵母便會停止運作，相反太熱也不理想，超過三十七度酵母都會「罷工」和死掉，酒味更會被影響。溫暖能啟動酵母運作，較冷環境酵母便需更長時間開始工作。開始了發酵後，一般情況下，因為要保留白酒中的高度揮發性物質及純淨香氣，白葡萄的發酵溫度普遍比紅酒較低，最理想的介乎十二至廿二度，過高的發酵溫度會把帶出香氣的酯揮發掉。至於紅酒則可承受較高的發酵溫度，常見的約為廿二至廿五度、六度之間，這樣可有助萃取更多的顏色、丹寧和味道。 發酵溫度會因應葡萄汁液中的含糖量、酵母種類、周遭環境、發酵酒缸體積、酒缸如形狀和物料、隔熱系統設計、酒缸與汁液容量比例等因素而改變。發酵溫度偏低，整個發酵過程便會拉長，全因熱力是催化劑，溫度愈高，發酵速度便會加快，但如果溫度過高，發酵過早完成，有機會出現「煮酒」味或香氣盡失。
假如發酵時間過熱過急，部分酵母會釋出硫化氫，處理不當酒便會出現臭雞蛋或煮菜味，破壞酒質。太冷也不行，酵母受不住冷，發酵停止，換來的可能是較能抵冷的有害細菌、其他野生酵母和霉菌，這些不速之客所帶來的壞結果當然不是釀酒師想見到的。酒莊對溫度處理理應嚴謹，我記得之前曾經在澳洲巴羅莎協助釀酒，處理切拉子(Shiraz)發酵時若遇上超過廿七度的話，便馬上通知總釀酒師，當時聽從釀酒師的意見，開動冷卻系統，把汁液溫度降至約二十四度，保持發酵順利進行，可見即使需要萃取顏色、丹寧而果味豐腴澎湃的切拉子，其發酵溫度也不能過高，以免流失理想果味和香氣。很多現代酒廠採用的加熱和冷卻系統都是在酒缸內安裝喉管，有需要時會通過在喉管加入冷水或熱水來調節溫度。另外，處理紅酒發酵時，把葡萄皮渣下壓(Punching down)亦有助汁液散熱。
人類跟酵母差不多，不喜歡時熱時冷，發酵期間葡萄汁液最好保持特定溫度，有差別也不可過份，因此很多把發酵酒缸放在室外的酒廠利用有電腦溫度監控系統維持溫度，以免日夜的明顯溫差影響發酵情況。
