‘pH’ 葡萄酒的靈魂︱酸鹼值

我發覺很多朋友在品酒時，都很喜歡談論葡萄酒有什麼香味，有沒有木桶陳年的味道，酒體是否豐厚；但最為人所忽略，但對葡萄酒十分重要的，卻是它的酸度。今期會為大家解說葡萄酒的靈魂 – 酸鹼值 ‘pH’。

pH是用來量度hydrogen ions (氫離子) 於液體內的濃度，濃度越高，pH值越低，亦即是酸度越高。pH對葡萄酒的重要性如下：

抗菌作用

一般葡萄酒的酸鹼值為2.8-4，很多細菌如醋桿菌或破壞性酵母皆不能低於pH3.5生存，酸鹼值越低，抗菌能力越高。相反如 酸鹼值越高，會助長細菌的生長能力及速度，影響葡萄酒的健康。很多新世界酒區如澳洲Barossa Valley或美國Napa Valley，炎熟的氣候令葡萄酒的酸鹼值容易超過3.5，很多酒莊添加酒石酸令pH低於3.5以作抗菌之用。但有些酒莊為了減少人為的添加，皆採用密度較高的隔菌過濾網隔除細菌。

提高二氧化硫的功效

二氧化硫(SO2)是一種防腐劑，最常用於葡萄酒以作抗氧及殺菌之用，可說是葡萄酒的守護神。二氧化硫中有bound SO2 及 free SO2兩種，能起作用的只有free SO2，而free SO2中最有效用的是molecular SO2，但其性能皆受制於葡萄酒的酸鹼值；pH越低，free SO2便越多，大大提高SO2的效能，亦即是說可減少SO2的劑量。舉個例說，德國辛口的Riesling所用SO2的劑量遠比用於南澳洲的Chardonnay為低。

葡萄酒發酵

以上所提及的都是低pH的重要性，但對葡萄酒發酵來說，過低的酸鹼值會影響發酵。Saccharonmyces Cerevisiae 是發酵中最重要的酵母，要完成發酵過程，有賴酵母的繁殖力；如果pH低於2.75，其繁殖力便會停頓，而發酵便會立即終止。在發酵終止期間，細菌便有機可乘襲擊葡萄汁，因此有時候必需提高酸鹼值以令發酵可順利完成，或者亦可選擇能於酸度極高的環境下仍能運作的酵母。

乳酸發酵 (MLF)

葡萄酒乳酸發酵一般可於pH3.1-3.8進行，但最理想的酸鹼值是3.3-3.5。原因是要有乳酸菌的存在才可進行MLF，而最佳的乳酸菌是Oenococcus oeni，但這乳酸菌只可低至pH3.2才生存。另一方面，若pH高過3.5，會加快MLF的速度，但同時亦會製造出不受歡迎的芝士味，因此於較熱的酒區有需要將pH調低至3.5以下，以便作出較理想的MLF。

酒色的穩定

酸鹼值直接影響葡萄酒的顏色。紅酒的酒色來自葡萄內皮的色素，而色素的顏色取決於pH。當pH低過3.5，色素的份子形成正極，令酒色呈亮麗的鮮紅色。另外，高酸度可增強葡萄酒的抗氧力，令酒色不容易受空氣影響而變色。

蛋白質的穩定

很多白酒容易出現由蛋白造成的半透明浮游膠體，令葡萄酒模糊一片，因此於入樽前要確保蛋白的穩定，以免於顧客享用時浮現。於發酵完畢後，可加入漿土 (bentonite)及維持pH低於3.4，令蛋白完全凝聚，並於入樽前隔渣，可減低蛋白膠體再出現的機會。

質素的確定

pH是構成口感重要的原素。高pH令葡萄酒淡如止水，而高酸度令口感變得精彩，果味更突出，尤其更可對沖甜酒的甜度。另外，高酸度可增加某些葡萄酒的壽命，如意大利的Barolo，其低pH加上高單寧令其保存期至少三十年。

酸鹼值，價植重大，影響無限，既是葡萄酒的守護神，亦可說是葡萄酒的靈魂。但酸度高低的取決卻因人而異。我個人較喜愛高酸度的葡萄酒，因這令我感受到活力無限。

酸鹼值測量計