葡萄酒的守護神 鈍氣Inert gas

鈍氣，又名Inert Gas，是一種氣體，除了其抗氧化功能可減少空氣對葡萄酒的傷害之外，亦可防止有害細菌的滋生。其用途主要用於剛新鮮釀成的葡萄酒，直至完成入瓶為止，因此可說是葡萄酒的守護神，而它的存在亦可減少二氧化硫的應用，實在是釀酒師必備的武器之一。

Inert gas的三大應用範圍：葡萄酒儲存、過桶及入瓶。

究竟鈍氣如何抗氧呢? 最基本原理是鈍氣的重量超過空氣，當鈍氣注入容器時便可將空氣驅逐，並完全被鈍氣取代，因此葡萄酒受鈍氣的保護下可與空氣完全隔離，免受其影響。至於Inert gas 的種類大致上分為三種：二氧化碳 (Carbon Dioxide)、氮 (Nitrogen)及氬 (Argon)。

二氧化碳

二氧化碳的重量超過氮，因此效能遠比氮高。二氧化碳的最大特色是水溶性高，令酒有輕微發泡的現象，因此很多時用於發泡酒如不銹鋼發酵的Prosecco。事實上在葡萄酒發酵過程中除了酒精外亦會產生二氧化碳，當發酵完畢立即立瓶，少量二氧化碳亦隨之保留瓶內，這可增強葡萄酒的口感，尤其是白酒。有很多酒莊亦喜歡刻意添加二氧化碳以加強質感。當應用於器皿時，可放進乾冰，然後注入葡萄酒，葡萄酒的溫度暖化乾冰，令乾冰溶化而釋放出二氧化碳，取代空氣。1 kg 乾冰可釋放500公升二氧化碳。二氧化碳應用簡單，價錢亦相宜，但卻要小心處理，一不小心容易導致窒息。

氮

氮是最常用的一種鈍氣，它的水溶性極低，無色無味並不帶有任何口感，因此一般用於紅酒。氮的危險性比二氧化碳低，可去除空氣及二氧化碳。因此應用時通當會混合一點二氧化碳，以增加口感，否則葡萄酒流於缺乏生氣，沒有趣味。但氮比較昂貴，加上其重量與空氣相約，因此要用上三倍的份量才可完全驅逐空氣，應用效能比起二氧化碳略為遜色。

氬

氬跟氮一樣水溶性低，但密度與二氧化碳相約，因此比起氮更有效解除空氣的威脅，但因應用於飲料上的氬十分稀有及昂貴，因此並不流行。其實現時大家熟悉的Coravin都是採用氬作抗氧之用。

那麼什麼時候才用上Inert gas呢? 葡萄酒其中之一氧化的原因是其已溶入酒內的氧氣，因此可運用Inert gas將氧氣帶走。只要將Inert gas以發泡的形式注入酒內，互換模式一觸即發。Inert gas會從小泡釋放出來，而氧氣卻進入小泡而被帶走。但若注入過多inert gas，酒味亦很容易被小泡帶走，令葡萄酒果味流失。另外，於入瓶前葡萄酒一般會放於等候區，即是大型不銹鋼桶。不銹鋼桶滿是氧氣，因此放進葡萄酒前必先注入Inert gas；而當注滿酒後更要於葡萄酒及桶頂部的空隙注入Inert gas，令氧氣容量降至少於0.5%，而酒內含量要少於1mg/L。於儲存期間不停補充Inert gas更是必需要的。葡萄酒尤其是紅酒很多時於陳年期間需要轉換木桶，在這換桶的過程中酒內氧氣會隨之增加，因此inert gas的應用是必需的，主要用於接收桶及過桶用的喉管。過桶完畢後葡萄酒更需測試其氧氣含量，以避免氧化的風險。當葡萄酒入瓶時，Inert gas更大派用場。減少空氣接觸是必需的，Inert gas可用於喉管、放入葡萄酒前注入酒瓶內，及注入酒後加進瓶內去除剩餘的氧氣。

鈍氣，其抗氧化及抗菌的功能實在功不可沒，在每個階段都減低葡萄酒受襲的風險， 確是葡萄酒的守護神。