山火與葡萄酒

氣候暖化，已是近年最熱門的話題。澳洲New South Vales的山火，更令人目不忍睹。澳洲天氣炎熱乾燥，每年都有山火，但2019年的山火可算是最嚴峻的一次，大火連燒四個月未能成功撲滅之外，亦不斷蔓延至維多利亞省(Victoria)，不少葡萄園亦因此被焚毀。澳洲現時正值夏季，葡萄仍在生長，究竟山火對葡萄有什麼影響？而又有什麼對策去應付呢？

澳洲天氣炎熱乾燥，每年都有山火，但2019年的山火可算是最嚴峻的一次。

煙燻葡萄
山火對葡萄最重要的影響，莫過於其釋放出的煙霧。當樹木起火，其藏於木裡的lignin便會釋放五種帶有揮發性的物質 (volatile phenols)，包括guaiacol，4-methylguaiacol，o-cresol，p-cresol及m-cresol。當葡萄接觸這些物質，便會藏於皮層及肉心，然後隨著發酵的過程滲入酒內。發酵完畢的葡萄酒會有明顯的異味，如煙灰、燒橡膠及煙肉等味道。而葡萄最受影響的時段是葡萄開始轉色至收割時期，因此這場山火對澳洲葡萄的影響可說十分重大。

山火對葡萄最重要的影響，莫過於其釋放出的煙霧。

應對策略
當葡萄受到煙火影響，首先最重要的，便是要確保葡萄皮完整無缺，絕不能爆破，以免污染肉心。因此人手收割是必需要的。而在收割時亦可用冷水沖洗葡萄至少四小時以減少依附皮層的物質。接收葡萄後，下一個重點便是減少浸皮的時間，以避免吸取過多揮發性的物質。因此白葡萄在壓搾過程中，只會採用頭段至中段流出的葡萄汁，而尾段因接近皮層，因受污染較多而被掉棄。採用的葡萄汁便會立即進行冷凍澄清 (cold settling) 的程序，以減少揮發性的物質的存留。

當葡萄接觸帶有揮發性的物質，便會藏於皮層及肉心，然後隨著發酵的過程滲入酒內。

至於釀造紅酒方面，減少與皮接觸的時間是必要的，因此要完全避免發酵前的浸皮 (cold soaking)。至於發酵方面可採用釀造玫瑰紅短暫連皮發酵的方法 (saignee)，以減少與葡萄皮接觸的時間；而更應避免採用增強吸取單寧的方法如pumping over 及 punching down。在發酵期間可應用一些特製的酵母以減少揮發性的物質的吸取，發酵完畢後的壓搾要比平時為輕。

無論紅酒或白酒，完成發酵後若發現仍有揮發性的物質留存，便要採用其它方法處理，例如放於木桶陳年或添加木碎可遮蓋這些物質的異味。或者亦可採用reverse osmosis或混合其它健康的葡萄酒去除或減少異味。另外這些有缺陷的葡萄酒亦可作bulk wine 或entry level wine 銷售以減少損失。

事後檢測
山火完結後首要工作便是檢測葡萄樹受傷的情況。做法是只要在樹幹一小刀，正常情況下組織仍然濕潤及呈現綠色；受損的葡萄樹則十分乾涸及呈現啡色。因此這些受損的葡萄樹便要採用特別的修剪方法，令其可於數年後回復生機。

山火乃天然之災，無可避免；人類可以做的，就是減低其帶來的沖擊及破壞。希望科技進步能進一步保護葡萄，在將來免其受煙火的傷害。