專欄文章
平民在香港吃潮菜
文: 劉致新
膽粗粗搞了一個全球黑皮諾酒配潮州美食，四日便滿座，真要多謝各位友好支持。同事問可不可以說一下幾十年潮州菜的見聞。試試吧，外鄉人談潮菜，勿為方家笑。
香港雖然不在潮州地域，潮州人多達人口五分之一，而港派潮菜更是潮菜三大流派之一，有帶動潮菜風行全國之功。
東坡先生說韓愈貶潮州後，興文教，令潮州民智大開。不過韓愈到潮州，卻極度吃不慣當地食物，給蛇蛙鱟等珍奇美食嚇到手震流汗，馬上修書向皇帝請罪求饒。當時潮州有鱷魚為患，他寫了一篇祭鱷魚文，好像真的教化了鱷魚不再作惡。唐宋之際，嶺南是所謂煙瘴之地，猛獸甚多。東莞便時有大象傷人，故建了「鎮象塔」。
令韓愈大吃一驚的史前動物「鱟」，一直是潮州美食。近年因數量大減，成為保護物種。當然，韓愈時(公元819年被貶廣東) 的潮州食物，和今天大不同 ， 相差1200年呀！
據研究潮菜的張新民作品《潮菜天下》說，潮菜發展成為完整的菜系，應該是在1920年代的事情。潮州人處理海產，尤其獨到。
「港式潮菜」的興起，是在七十年代香港經濟起飛之後。一些專賣燕窩魚翅的潮州酒家成為高價潮菜的首領，吃燕窩、焯螺片、潮州翅、蒸老鼠斑或蘇眉、手撕龍蝦，冬天來煲花錦鱔，連干邑一席十多萬元至二十萬元好平常。(之前高級潮菜，是銅鑼灣的怡香、潮州百樂、上環的天發。)
在此之前，香港潮州菜是相當平民化的，一般是在街邊大牌檔上吃「打冷檔」。「打冷」這稱呼已經是個典故。三十幾年前，銅鑼灣總統戲院附近有家潮州店便在一邊墻上寫了為什麼香港人吃潮州菜鹹雜為「打冷」。當然，潮州音的「冷」就是人，所以可能把吃潮州菜叫成「打冷」。廣府人把不說廣州話的人視為「外省人」，也稱上海人為北方人，潮汕語言近閩南語。不過，來香港發展的潮州人都很努力學習廣東話和人溝通。這也反映出潮州人善於經商之道。
從前香港有不少大牌檔，現在好像只剩三十檔左右。
弱冠時，週末時常有同學少年數人在蝸居談笑。晚飯時去中環紅毛嬌街的潮州檔(現今水記牛雜麵)吃些韭菜鵝紅、花生豬手、大眼雞魚飯、筍煮門鱔等。開瓶啤酒，吃碗粥糜，又談他兩個鐘，然後各自打道回府。
紅蟹、鹵水鵝，非學生尋常食物也。潮州人把粥成為「糜」，也非常古雅。「何不食肉糜」的糜可能一千多年前就稱為「妹」。
九如坊結志街的魚蛋粉潮州菜在九龍城享負盛名，可惜在下偏安港島，未恭逢其盛。中上環也有不少潮州菜，寫天發斗記之前，先寫下九如坊結志街的潮州魚蛋粉。
直到六、七十年代，中上環的夜市都很熱鬧、新填地(即港澳碼頭前) 是新地不說。在二十世紀初到二次大戰戰後，荷里活道、城隍街都可說是不夜天，那是家父年輕時的風流歲月了。到了六十年代初，荷里活道的夜市逐漸黯淡。不過九如坊、結志街，下面士丹利街與吉士笠街交界(稱為「為食街」)，都是大牌檔為主。
記憶最深刻的，是九如坊街口正對街坊福利會的一檔潮州魚蛋粉。每天兩三點就開始製作魚蛋，是由起出魚肉到大木盤內用前臂努力摔打，然後用手握成圈，匙羹一欶欶魚蛋從虎口處刮下來，排在圓型竹籬上，蒸熟便成為潮州魚蛋。我對這個製作過程常駐足而觀，樂此不疲。可惜忘記了這家檔的招牌。我只記得旁邊的林記，不過林記不是潮州的。
結志街的景記，後來的新景記魚蛋粉也很受街坊歡迎。後來每星期炸辣椒油也令遠近馳名。我們住在附近的初時不適應。
潮州魚蛋爽，路過時見他們用狗棍、牙帶、門鱔等刮肉，魚皮當然自用。從前吃一碗潮州魚蛋粉，必附一片炸魚片、一片炸魚皮、一塊炸餛飩的，可能還有一條菜。後來則越來越簡化。到了七十年代末，有些OL講求健康，叫「菜河」。以後所有粉麵都不跟菜啦！
潮州魚蛋除了配粉，還可配麵，潮州的麵本來不同廣式鹼水麵，色深啡，不彈牙但入口有勁。從前不懂欣賞，記憶中最後一次吃到潮州麵是三十幾年前在灣仔雀仔街（那時候還是雀仔街)的一家，也是自製魚蛋粉，名字好像「順興」，那是至今吃不回的味道了。如果友好有好介紹，請賜告。
未完待續
